Nga Elona Jaçellari/Fotografia: Armand Habazaj

Shijen e një dite të mirë e lidhim me kafenë. Një bisedë e mirë, kryesisht shoqërohet me një kafe, por edhe një takim pune sado i rëndësishëm të jetë, tashmë është institucionalizuar me kafenë. E lidhur me shijen dhe efektin që jep, kafeja është ndër pijet më të dashura e më të konsumuara gjatë një dite. Por sa dimë të kërkojmë a të përgatisim një kafe të mirë, një kafe nga ato që të sjellin shpirtin në vend? 

Në “kodet urbane”, aty ku përvoja institucionalizon përfundimin, thuhet se kafe e mirë është një kafe e trashë, se një kafe e gjatë të jep më shumë energji dhe se qumështi në kafe ndihmon për të neutralizuar hidhësinë e saj. Keni shijuar ose jo një kafe nga të lartpërmendurat, e vërteta është se gjithë ç’keni ditur deri më tani për këtë pije që konsumohet kaq shumë, e keni ditur gabim. Mario Butsi, ekspert dhe trajnues për kafenë, është një ndër specialistët që hedh poshtë të gjitha mitet e njohura deri më sot, për një kafe të shijshme e cilësore. “Kam jetuar në Greqi që në moshën 15-vjeçare.

Emigruam me familjen në vitin 1991 dhe atje kam punuar në horeka (hoteleri–restorant-kafeteri), – tregon Mario. – Ka qenë një fillim i vështirë. Së pari, kam punuar si ndihmëskamerier dhe kështu vazhdoi rrugëtimi i profesionit tim. Duke qenë se puna m’u kthye në pasion, fillova të merrja përvojë, duke ndjekur seminare e trajnime të ndryshme për kafenë. Para gjashtë vitesh, vendosëm të ktheheshim në Shqipëri.

Hapëm disa lokale dhe u fokusuam shumë te pjesa e barit. Por në fillim, vumë re diçka të çuditshme në lidhje me kafenë. Këtu pretendohej se një kafe me shumë krem, ishte më e mira dhe shpesh klientët na ankoheshin se kafeja ishte e hollë, kur ne merrnim një nga kafetë më të mira e më të shtrenjta. Habitesha me reagimet e tyre. Ata besonin se nëse kafeja e mban sheqerin sipër, është cilësore, kur në të vërtetë është e kundërta,” – shprehet eksperti i kafesë.

Qumështi është përbërës shumë i rëndësishëm për një kafe apo kapuçino të mirë. Nëse nuk përdoret si duhet, ai mund të shkaktojë shumë dëm në organizëm. “Jam munduar të futem në botën e baristit dhe ta ndryshoj këtë koncept. Është shumë e rëndësishme që qumështi të ziejë në mënyrën e duhur, me qëllim që lidhja kafe-qumësht të bëhet pa dëmtuar organizmin dhe të jetë sa më e shijshme, – ndan Mario për revistën Living. – Dhe mbi të gjitha, po mundohem t’ju mësoj të gjithë baristëve me të cilët jam në kontakt, të bëjnë dekore mbi kapuçino. Kjo është shumë e rëndësishme, sepse dekori, për shembull një lule, nuk bëhet kurrë me një qumësht që nuk ka zier mirë. Nëse të vjen një kapuçino me lule sipër, do të thotë se baristi i ka kushtuar shumë kohë dhe qumështi ka zier më shumë, krahasuar me një kapuçino të thjeshtë. Pse të mos pimë diçka të shijshme dhe të bukur? Dita shkon më mbarë kur kënaq syrin, por edhe kur merr shijen më të mirë të kafesë”.

Mario ka rreth katër vjet që punon si trajnues për kafenë dhe këtë angazhim e nisi pasi u përball me problematikat në shërbimin e saj. Ai ka bërë shumë seminare e trajnime ndërkombëtare, ka diplomë si Trajner Ndërkombëtar në Kafeteri dhe sot trajnon baristë të tjerë. “Erdhi një çast kur kuptova se nuk mund të isha pjesë e banakut e të merresha me 200 konsumatorë.

Mendoj se është më mirë që të trajnoj një mijë baristë; kështu zgjeroj rrezen e një shërbimi më të mirë, sepse është e rëndësishme që njerëzit të pinë kafe të mirë; jo vetëm të shijshme, por edhe të përgatitur në mënyrën e duhur, çka e bën edhe më cilësore atë”. Ka edhe diçka që ndoshta nuk e dini për qumështin që përdoret për makiaton. Është shumë e rëndësishme që ai të mos shtohet me lugë sipas dëshirës, sepse prish raportin kafe-qumësht, në rastin kur shërbehet e ftohtë.

Ndërsa kur kafeja është e ngrohtë, qumështi nuk duhet zier më shumë nga ç’duhet, pasi laktoza karamelizohet. Sipas specialistit të kafesë, sa më shumë të ziejë qumështi, aq më shumë karamelizohet. Kjo krijon një shije të hidhur dhe bashkuar këtu me hidhësinë e kafesë, prish shijen e pijes që do të konsumohet më pas.

Dhe sado sheqer të hedhësh në të, nuk e zbut dot. “Ndaj njerëzit kalojnë me dëshirë te makiatoja me qumësht të ftohtë, – shprehet Mario, – pasi qumështi i ftohtë e bën më të ëmbël dhe më të butë shijen e kafesë. Sa i takon raportit të kafesë me kafeinën, qumështi nuk e eliminon atë. Sa kafe do të ketë filxhani, aq kafeinë do të marrë personi”.

Si të kërkojmë një kafe të mirë?

Të zgjedhësh një kafe të mirë, së paku duhet të kërkosh të marrësh shijen e preferuar, pa lënë pas dore edhe mënyrën e shërbimit të saj. Specialisti i kafesë tregon se njerëzit sot po orientohen drejt kafesë filtër. “Ekspresi ka aciditet, – tregon Mario, – ka gaz karbonik dhe toksina të ndryshme që dalin nga makineria e ekspresit.

Kafeja filtër nuk ka aciditet dhe me të, merr vetëm ekstraktin e kafesë së bashku me kafeinën e nevojshme për të hapur sytë. Ndaj trendet e shërbimit të kafesë sot në botë, janë filtrat. Unë kam disa aparatura që bëjnë kafe filtri të ngrohtë dhe të ftohtë.

Më interesantja prej tyre është kafeja “Cold Blue”, një kafe e ftohtë që do 12 deri në 15 orë të përgatitet.

Nuk ka nevojë as për ujë të ngrohtë, as për aparatura, as për energji. Mjafton një kavanoz i thjeshtë, e hedh kafenë brenda, e mbush me ujë dhe e lë 12 orë. Pastaj e filtron dhe rezultati është një super kafe. Ky është një ekstrakt ideal. Kafeja e filtruar shmang llumin dhe lë vetëm kristalin, esencën e pijes”.

Kurrë mos kërkoni kafe të gjatë, me idenë se do të shtoni dozën e kafeinës. Një kafe e gjatë, jo vetëm që nuk ka më shumë kafeinë se një kafe normale, por shtohen mundësitë për të marrë toksina.

Nëse nuk doni të merrni kafeinë në doza të mëdha, zgjidhni kafenë e shkurtër. “Një kafe e shkurtër, është më e lehtë, sepse nga makineria në filxhan kafeina del pas sekondës së 10-të.

Një kafe që del gjatë kësaj kohe, është e lehtë, me 1-2 për qind kafeinë. Shoh që njerëzit kanë tendencën e kafeve të gjata. Ekstrakti i kafesë del në 25 sekondat e para. Nëse e lëmë më shumë se kaq, atëherë del vetëm ujë.

Në këtë rast nuk ka mbetur më brumë që uji ta marrë e ta zbresë në filxhan, dhe në këto kushte fillon djegia e llumit të kafesë. Në një studim shkencor thuhet se ky proces krijon toksina kancerogjene. Një kafe e mirë është gjysmë filxhani, maksimumi treçerek. Më shumë, është e dëmshme,” – përfundon njohësi dhe trajnuesi për kafenë, Mario Butsi.

Kuriozitete
– Për një kafe ekspres, nevojiten 60 kokrra kafeje = me 8 gramë kafe.
– Për një kafe turke nevojiten 2 gramë, pra, rreth 15 kokrra kafeje.
– Nga ekspresi në filxhan kafeina zbret pas sekondës së 10-të. Ndaj kafeja e shkurtër ka vetëm 1-2 për qind kafeinë.
– Ekstrakti i kafesë del në 25 sekondat e para.
– Mbizierja e qumështit, krijon karamelizim të tij, duke i shtuar hidhësinë makiatos.
– Një dekor mbi kafe tregon se baristi i është përkushtuar shumë asaj dhe se qumështi është zier ashtu si duhet.
Kafe filtër sipas procesit Kyoto Style. Formati japonez i filtrimit të kafesë është në formë serumi. Nëpërmjet këtij mekanizmi të thjeshtë, rrjedhin 48 pika në minutë dhe gjithë procesi zgjat 12 orë. Në fund, del një ekstrakt i pastër i kafesë, i cili konsumohet siç është, i ftohtë. Për të pirë një kafe të mirë, duhet të prisni të paktën 12 deri në 18 orë sa të përgatitet.